いろんな魚を釣りたいと海に来ても、小サバばかり。サバではなくアジなら良かったのに、と思うことがあります。さらに仕掛けを入れるたび、ネンブツダイが釣れてくることもあるでしょう。
そんなネンブツダイですが、食べることはできます。自分で小サバと一緒に調理してみたところ、まず試すなら、薄く片栗粉をまぶした唐揚げがおすすめです。
ただ、食べて驚くほど美味しかったかといえば、そこまでではありませんでした。小サバと比べると味は控えめで、身も少なめ。それでも、塩こしょうと衣の食感があれば、釣れた魚を一品にする楽しみはあります。
ネンブツダイはまずい？小サバと食べ比べた感想
ネンブツダイは、魚の味をしっかり楽しみたい人には少し物足りないかもしれません。今回食べ比べた小サバは、衣を付けなくてもサバらしい味がありました。一方、ネンブツダイは身の味よりも、衣と塩こしょうの印象が強かったです。
フカセ釣りではサシエを取ってしまうため、あまり歓迎されない魚でしょう。自分も、こればかり釣れてくると困っていました。そこで、せっかく釣れるのなら食べ方を変えてみようと思い、釣り場で唐揚げを試しました。
唐揚げを食べたあと、衣がない方が軽く食べられるかと思って素揚げも試しました。ところが、ネンブツダイは衣を外すと、食べ応えまで小さくなった感じがしました。小サバなら素揚げでもいいですが、ネンブツダイには薄い衣を付けたいです。
「まずくはないけれど、魚そのものの美味しさにはあまり期待しすぎない」。これが今回の率直な感想です。小サバと同じ味を求めるより、カリッとした小魚のおつまみとして楽しむ方が、自分には合っていました。
魚の特徴やほかの食べ方は、ネンブツダイのページにも紹介されています。
釣れたネンブツダイと小サバの保冷・下処理
食べる分だけ確保し、釣ったらすぐに冷やすところから始めます。釣れ続けるとつい数を増やしたくなりますが、小魚でも一匹ずつ下処理が必要です。
バケツにためず、氷の入ったクーラーへ
持ち帰る魚は、十分な氷を入れたクーラーで速やかに冷やします。氷水で締めたあとも低温を保ち、溶けた氷は補充してください。日なたの水汲みバケツに入れたまま、次の魚を釣り続けるのは避けましょう。
サバでは、不適切な温度管理によってヒスタミンが増えることがあります。一度できたヒスタミンは、唐揚げにしても取り除けません。鮮度が落ちたおそれのある魚は使わないでください。詳しくは厚生労働省のヒスタミン食中毒の説明を参照してください。
すぐ調理するつもりでも、準備には時間がかかります。調理する直前まで冷やし、必要な分ずつ取り出すと、魚を常温に置く時間を短くできます。
ウロコ・頭・内臓を取り、水道水で洗う
ネンブツダイはウロコを落とし、頭と内臓を取り除きます。小サバも頭と内臓を取り、腹の中に残った汚れを洗い流してください。小さな魚は、キッチンばさみを使うと作業しやすいです。
ぬめりが気になる場合は、少量の塩でやさしくこすってから洗います。強く揉むと身を崩しやすいので、力を入れすぎなくて大丈夫です。
洗う水には、飲用できる水道水などの真水を使ってください。港でくんだ海水は調理用に使わず、清潔な水や道具を用意できない場合は、冷やして持ち帰ってから処理する方がよいでしょう。魚介類の真水洗浄と低温保存については、厚生労働省の食中毒予防の説明も参考になります。
最後に、表面だけでなく腹の中の水分もキッチンペーパーで拭き取ります。粉を付ける前にここまで済ませておくと、衣がだまになりにくくなります。
ネンブツダイと小サバの唐揚げの作り方
味付けは塩こしょうだけでも十分です。しょうがやしょうゆを使う方法もありますが、まずは簡単な味付けで食べ比べると、魚の違いが分かりやすいと思います。
用意するもの
- 下処理したネンブツダイ・小サバ：食べる分
- 片栗粉：魚の表面に薄く付く量
- 塩・こしょう：適量
- 揚げ油：使う鍋の指定範囲に収まる量
- 食品用の袋、キッチンペーパー、油切り用の網
同じ鍋で揚げる場合も、大きさや厚みが近い魚をまとめるようにします。小さなネンブツダイと厚みのある小サバでは、火の通り方まで同じにはなりません。
片栗粉を薄く付け、余分な粉を落とす
食品用の袋に片栗粉と塩こしょうを入れ、水気を拭いた魚を加えます。軽く振って全体に粉を付けたら、一匹ずつ取り出して余分な粉を落としてください。
粉が厚く付くと、小さな身に対して衣ばかりになってしまいます。自分も袋から出したとき、腹の切り口に粉が固まっていたので、そこだけ軽く落としてから揚げました。白く厚い層にせず、表面に薄く残す程度でよいと思います。
160℃前後から揚げ、最後に180℃前後で仕上げる
最初は160℃前後の油で揚げます。一度に入れすぎず、魚同士が重ならない量に分けてください。入れた直後はむやみに触らず、衣が落ち着いてから返します。
元の調理では、最初に3分ほど揚げ、一度取り出して2分ほど休ませ、その後180℃くらいで約2分揚げました。ただし、これはそのときの目安です。魚の厚みや一度に入れる量によって、必要な時間は変わります。
最初の加熱で中まで火を通し、最後の高温で衣をカリッとさせます。衣の色や泡の減り方だけで、中まで加熱できたと判断しないでください。中心温度は75℃で1分以上を目安にします。家庭での加熱調理の目安も確認しておくと安心です。
二度目に揚げたら、網に上げて油を切ります。今回は下味だけでも食べられましたが、好みで一味マヨネーズを添えるのもよいでしょう。
骨まで食べられるかは、一匹ずつ確かめる
二度揚げにしても、すべての魚の骨が食べやすくなるとは限りません。火が通ることと、骨が気にならなくなることは別です。魚が大きくなるほど、中骨やヒレの硬さも気になりやすくなります。
骨が硬ければ無理に食べず、身を外して食べるようにしてください。最初から骨が気になる大きさなら、開いて中骨を取ってから揚げる方法もあります。
⚠ 注意：子どもに出す場合は、大人が骨を確認して取り除いてからにしてください。「何分揚げれば必ず丸ごと食べられる」と時間だけで決めない方がよいです。
釣り場で揚げる場合の注意
今回は釣り場で調理しましたが、同じように試すなら、火気や調理が認められた場所であることが前提です。足場や風、衛生面に不安があれば、自宅へ持ち帰って調理してください。
魚の水気を十分に拭き取り、強風時や不安定な場所で揚げ物をしないでください。加熱中は鍋から離れず、熱い油に水を入れないこと。油に火が付いた場合も水はかけません。使用済みの油や内臓、ゴミは海や排水口へ捨てず、持ち帰ります。
素揚げにするなら、小サバの方が好みでした
衣付きの唐揚げを食べたあと、油っぽさが気になり、片栗粉を付けない素揚げも試しました。下処理したネンブツダイと小サバを、160℃くらいの油から揚げていきます。素揚げでも、水分を拭くことと中心まで加熱することは同じです。
小サバは、衣がなくてもサバの味がしっかりしていました。塩こしょうを効かせれば、おつまみとして十分です。
ネンブツダイの方は、やはり味が控えめでした。衣をなくせば必ず美味しくなるわけではなく、自分には唐揚げの方が食感も含めて食べやすかったです。なお、素揚げなら必ず油の摂取量が減る、という意味ではありません。
ポイント
ネンブツダイは薄衣の唐揚げ、小サバは素揚げも候補。同じように釣れる小魚でも、食べたときの好みは分かれました。
唐揚げ以外の食べ方と、小骨への対処
汁物やつみれにも使えます。ただ、小さな魚なので、料理の種類を増やすより、骨をどう取り除くかを先に決める方が作業しやすいです。
味噌汁は、だしと身を分けて考える
ウロコや内臓などを処理した魚を水から煮て、アクを取り、十分に火を通します。味噌は最後に溶き入れ、好みでねぎを加えてください。魚の量に対して水が多すぎると薄くなるので、少量の水から調整するとよいでしょう。
魚を丸ごと椀へ入れると小骨が散らばりやすくなります。骨が気になる場合は、煮た魚を取り出し、煮汁をこしてから味噌を加える方法が向いています。身も使うなら、骨を取り除いてから戻してください。「10匹あれば必ずよいだしになる」というより、魚の大きさと水の量で調整します。
つみれは、骨を外した身で作る
つみれにする場合は、下処理した魚から中骨や硬いヒレ、小骨を取り除いた身を使います。身をたたくかフードプロセッサーにかけ、塩、少量の片栗粉、刻みねぎを混ぜて丸めます。しょうがを少し加えてもよいでしょう。
汁物や鍋に入れ、つみれの中心まで十分に加熱します。小魚なので身を集める手間はかかりますが、骨を先に処理しておくと食べるときに楽です。
⚠ 注意：フードプロセッサーにかけるだけでは、硬い骨がなくなるとは限りません。骨ごと砕けば誰でも食べられる、とは考えないでください。
干物は、常温保存用と思わない
干物にするなら、下処理した魚を開き、中骨を外して塩で味付けします。みりんやしょうゆを使う場合も、漬け込みは冷蔵庫で行います。
家庭では清潔な網などを使い、ほかの食品に汁が付かないようにして、冷蔵庫内で表面を乾かす方法が扱いやすいでしょう。少し乾かしただけでは、長期保存できる食品にはなりません。冷蔵して早めに使い、食べる前に中心まで加熱してください。
刺身は「新鮮だから大丈夫」と考えない
刺身で食べたときは、そのままだと少し水っぽく感じ、水分を拭き取ると食べやすくなりました。ただ、一匹から取れる身は少なく、小骨を外す手間もあります。
自分なら、釣ってきた小魚を手軽に食べる目的では、まず加熱料理を選びます。釣りたてであることだけで、生食の安全性は判断できません。
魚介類の生食では寄生虫や細菌への対策が必要です。例えばアニサキスは、通常の塩漬けや酢、しょうゆでは死滅しません。厚生労働省のアニサキス予防情報も踏まえ、処理や温度管理に不安があれば、生で食べるのは避けてください。
ネンブツダイは泳がせ釣りにも使える？
釣れたネンブツダイをエサにして、大きな魚を狙ってみたこともあります。手前の3m付近から遠投まで試しましたが、そのときは何の反応もありませんでした。
当時は、食べる部分が少なく骨も気になる魚だから、大型魚にも好まれないのかと思いました。ただ、今振り返ると、その一回の無反応だけで、エサに向かないとは決められません。
そもそも狙う魚が近くにいたのか、泳がせた層が合っていたのか、エサが自然に動けていたのか。そのあたりを切り分けずに、魚の種類だけを理由にしていました。
今回分かったのは「その日は泳がせで釣れなかった」というところまでです。人間が食べて美味しい魚かどうかを、そのまま大型魚の好みに当てはめるのは無理があると思います。
一緒に釣れる小サバをサビキで狙うコツ
小サバを食べる分だけ釣るなら、サビキ釣りが手軽です。まずは足元で届く範囲を探り、魚の大きさに合う小さめの針から試すとよいでしょう。
元の釣りでは2〜3号を目安にしていました。ただし、同じ号数でも針の種類やメーカーで大きさが違うため、号数だけで決めず、釣れている魚との釣り合いを見てください。
小サバが掛かると、横へ走って仕掛けが絡むことがあります。数をまとめて掛けようと長く待つより、掛かったら早めに回収し、食べる分がそろったら切り上げる方が扱いやすいと思います。
足元で反応がなく、少し沖に群れが見えるときは、ウキ付きの飛ばしサビキも候補です。遠くへ投げれば必ず釣れるわけではないので、魚のいる距離を狙ってください。
エサはアミエビを使います。手軽に用意したい場合は、マルキユーのアミ姫も便利です。フルーティーな香りが付いたサビキ用のエサで、元記事でも使っていました。「無臭」「汚れても臭くならない」というわけではないので、道具に付いたエサは洗い流しましょう。特徴はメーカーのアミ姫紹介でも確認できます。
使い方や保存については、こちらにもまとめています。
まとめ：まずは少量を唐揚げにしてみる
ネンブツダイを持ち帰るなら、最初は食べ切れる量で、薄衣の唐揚げを試すのがおすすめです。小サバと食べ比べると、魚の味と食感の違いも分かります。
釣ったあとは保冷し、ウロコ・頭・内臓を処理してから調理してください。二度揚げでも骨が残ることはあるため、硬い骨を無理に食べないことは忘れないようにしましょう。
あとがき
ネンブツダイを料理してみようと思ったときも、最初からこの魚を釣りに来たわけではありませんでした。仕掛けを入れて、何か釣れたと思って上げると、また同じ小さな魚です。魚が釣れているのに、素直には喜べない。サバではなくアジだったら、もう少し大きな魚だったらと、釣れていない魚のことばかり考えていました。
そのうち、針から魚を外す作業まで雑になりそうで、少し嫌になりました。本命が釣れないことと、目の前の魚をどう扱うかは別の話です。それなら食べられる分だけ残して、今日は味を確かめることにしよう。そう決めると、同じ魚が釣れても、さっきほどがっかりしなくなりました。釣る目的を少し変えただけですが、自分にはそれがよかったのだと思います。
ところが、料理を始めれば何でも楽しいというわけでもありません。頭と内臓を取ると、残る部分は思っていたより小さくなります。次の魚も、その次の魚も同じように処理していると、これだけ手を動かしても一皿はすぐには増えません。釣っている間は簡単に増える魚なのに、食べる準備となると、なかなか手がかかるものです。
このとき、食べる分だけ釣るという言葉の意味が、少し具体的になりました。食べ切れるかどうかだけでなく、自分が最後まできちんと処理できる量かどうかも考えないといけません。釣れているうちにもっと、と欲張る気持ちはありますが、帰ってからの手間まで含めて釣果を考える方が、結局は気持ちよく終われる気がします。
揚がった魚を食べるときは、多少期待もしていました。普段は見向きもしない魚が、実はとても美味しかった。そんな結果になれば面白いと思ったからです。ただ、ネンブツダイを食べた感想は、本文に書いたとおりでした。小サバと比べると味は弱く、これを目当てにまた釣りたいとまでは思いませんでした。
そこを無理に美味しかったことにしなくてもよいのでしょう。衣を付けたものなら食べやすい、素揚げなら自分は小サバを選ぶ。そういう小さな好みが分かっただけでも、試した意味はあります。釣れた魚は全部絶品だと書いてしまうと、次に何を持ち帰るか、自分でも判断しにくくなってしまいます。
一方で、釣れたものを必ず全部持ち帰ろうとも思っていません。調理する時間がない日もありますし、氷や道具を十分に用意していないこともあります。そんな日に、せっかくだからと魚を増やすのは違うでしょう。食べる準備がある日に、処理できる分を持ち帰る。それくらいの付き合い方が、自分には無理がありません。
今でも、本命を狙っている途中にネンブツダイばかり釣れれば、またかと思います。その気持ちまでなくなったわけではありません。ただ、針を外すときに、これには薄く衣を付けた方がよかったな、と考えるようにはなりました。邪魔か役に立つかだけではない見方が、一つ増えた感じです。
次に食べるなら、量を増やすより、少し大きめで処理しやすいものを選んでみたいです。骨が気になれば先に外し、塩を効かせすぎずに揚げてみるつもりです。自分の手間に見合う食べ方を探すところまで含めて、釣った魚を楽しめればよいと思っています。
